Qual o melhor óleo para cozinhar?

O que a ciência apresenta como óleo que produz menos compostos nocivos mesmo após aquecimento, portanto, mais adequado para ser aquecido é o azeite de oliva extra virgem. 

Isto é evidenciado em uma revisão publicada pela Associação Brasileira de Nutrologia no International Journal of Nutrology.

A pesquisa, comandada pelo diretor do departamento de nutrologia pediátrica da Associação, Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida, expôs que após o aquecimento (até 180°C), comparado com outros óleos vegetais (palma, milho, soja e girassol), este azeite apresentou alta preservação, com pequenas alterações no seu perfil, leve redução de suas propriedades antioxidantes e quase nenhuma formação de compostos tóxicos. 

Pode esquentar o azeite?

Sim, de preferência o extra virgem, atentando-se às especificações de compra. Mesmo após aqueicmento, ele mantém integridade e mostra qualidade nutricional e perfil anti-inflamatório superior à outros óleo aquecidos.

Como escolher um bom azeite?

Ao comprar, fique atento a algumas informações presentes no rótulo. Saiba se está comprando azeite ou um produto que se assemelha a este, mas possui descrições como “elaborado com azeite” ou “mistura de azeite e óleo”. A lista de ingredientes deve conter apenas azeite em sua composição.

Para escolha de embalagens, podemos utilizar dois critérios, a depender do local de compra:

Em supermercados tradicionais, azeites mais conhecidos:

A embalagem deve ser de vidro e de cor escura, para conservação. A acidez do azeite extra virgem deve ser menor que 0,8%, porém, prefira aqueles com acidez menor, entre 0,5 e 0,4%. 

Para empórios e produção artesanal:

Priorize o que foi produzido e envasado no mesmo país, pois com o transporte para envasamento pode haver incidência de luz e calor, degradando-o. Não necessariamente, nestes casos a embalagem precisa ser escura, pois produções artesanais priorizam a possibilidade do cliente ver a coloração, atestando também a qualidade do azeite.

Ao armazenar, siga as orientações: ao abrigo da luz e calor. Mesmo com a melhor opção, é importante evitar o excesso, priorizar preparações cozidas, assadas e grelhadas às frituras, evitar deixá-lo a altas temperaturas por muito tempo, não reutilizar, e também adicioná-lo cru às suas refeições.

Uma orientação extra para utilizá-lo é preparar uma mistura com ervas, desta forma você eleva a qualidade nutricional e sensorial do seu azeite. Esta preparação pode ser levada a fogo ou consumida crua. Em sua embalagem original, adicione ervas ao produto. Sugestões: tomilho, alho amassado, salsa e orégano. 

Portanto sim, você pode esquentar o azeite extra virgem, ele não se degradará como os outros óleos, continua sendo de qualidade superior, sua saúde agradece.

International Journal of Nutrology, v.8, n.2, p. 13-20, Mai / Ago 2015, DOI: 10.1055/s-0040-1705067